Stracotto Con I Funghi
Rinderschmorbraten mit Steinpilzen
Für 6 Personen:
80 bis 100g getrocknete Steinpilze
1,5 bis 2 kg Rindfleisch
(Rose oder falsches Filet)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 rote Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen
5 EL Olivenöl
Eigentlich heißt der Name, genau übersetzt, extralang
gekochtes, aber auch das kennzeichnet nicht präzise,
worum es sich bei dem
Gericht handelt:
Das Bratenstück wird weder gebraten noch geschmort,
auch nicht
gekocht; es wird vielmehr zur Hälfte in
Flüssigkeit liegend ohne Deckel auf
mildem Feuer
sehr langsam und tatsächlich ziemlich lange gar gezogen.
Nach der
halben Zeit wird das Fleischstück gewendet,
so dass die bisher nur im
aufsteigenden Dampf gegarte
Hälfte ebenfalls in würzigem Sud gebadet wird.
Man
sollte meinen, dass die Behandlung ein eher
zähes Ergebnis bringt. Aber das
genaue Gegenteil ist der Fall:
Ein überaus zartes Fleisch, durchdrungen von
Geschmack
und Saft, kommt heraus, dem übrigens wiederholtes
Aufwärmen besonders
gut tut.
Die Steinpilze mit 1/2 Liter kochendem Wasser überbrühen
und
ein halbe Stunde einweichen.Das Fleisch mit
Küchenzwirn zu einer kompakten Rolle
zusammenschnüren.
Rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. In einen passenden
Topf legen. Die grob gehackten Zwiebeln und
Knoblauchzehen sowie die Steinpilze
darum herumstreuen.
Alles mit Olivenöl begießen. Mit soviel Wasser (besser
Rotwein) auffüllen,
dass das Fleisch etwa der Fingerbreit unbedeckt bleibt.
Den Topf auf mittleres
Feuer setzen. Das Wasser langsam
zum Aufwallen bringen. Die Hitze dann so
regulieren,
dass der Sud sich nur noch leise bewegt und milden
Dampf
entwickelt. Das Fleisch unbedeckt etwa drei
Stunden ziehen lassen. Nach der
halben Zeit wenden.
Falls zuviel Flüssigkeit verkochen sollte, schlückchenweise
Wasser nachgießen. Jedoch nicht zuviel, damit die Sauce
konzentriert genug
bleibt und eine schöne Konsistenz bekommt.
Den Braten zum servieren in
zentimeterdünne Scheiben
schneiden. Dachziegelartig auf einer Platte anrichten.
Die Pilze daneben verteilen. Alles mit einem Teil der Sauce
überziehen. Den
Rest davon getrennt dazu reichen.
Hinweis:
Wenn man zur Pilzzeit mit frischen
Pilzen arbeitet,
braucht man natürlich erheblich mehr. Man sollte sie aber
auf
keinen Fall die gesamte Zeit mit schmurgeln lassen,
sondern lieber erst gegen
Ende der Garzeit in den Topf füllen
Und noch ein Hinweis:
Frische Steinpilze
verteuern das Gericht erheblich.
Die Pilze sind dann teurer als das
Fleisch, selbst wenn
man Biofleisch verwendet. Einige frische Pilze zur
Deko sind schon schön, aber ansonsten sind
getrocknete Pilze nicht nachteilig.
Sehr
lecker!!!