Terrine Maison
Terrine nach der Art des Hauses
Wichtig für Konsistenz und Geschmack dieser Terrine
ist,
dass ein gutes Drittel des Fleischs nicht durch den
Wolf gedreht wird, sondern
mit der Hand in nicht z kleine,
fast zentimetergroße Würfel geschnitten wird.
Für eine Terrinenform von 1,5 l Inhalt:
250g Zwiebeln, 6 Knoblauchzehen, 2 EL Butter, je 1 Bund
Petersilie, Basilikum und Thymian, Salz, 400g
Schweineschulter, 300g
Kalbsschulter, 250g Hühnerleber,
350g frischer Bauchspeck (davon die Hälfte in
großen,
hauchdünnen Scheiben zum Auslegen der Form),
1EL Piment, 1TL Pfeffer,
1EL crème Fraiche, 1 Ei, 1 Eigelb,
1EL Pastetengewürz, Worcestershiresauce,
Cayennepfeffer
Die gehackten Zwiebeln und Knoblauch in der Butter leicht
dünsten. Salzen, abgekühlt mit den Kräutern und dem Fleisch
durch die
mittlere Scheibe des Wolfs drehen,
jeweils ein
Drittel des Fleischs jedoch mit der Hand würfeln. Piment
und
Pfeffer im Mörser zerstoßen, mit den übrigen Zutaten
und Gewürzen zum Fleisch
geben. Alles gründlich mischen
und sehr kräftig abschmecken. Eine Terrinenform
mit den
Speckscheiben auslegen. Die Farce einfüllen, dabei mehrmals
die Form
auf der Arbeitsfläche aufstoßen, damit sich die Farce
gut setzt. Mit
Speckscheiben verschließen, mit Folie abdecken
und möglichst noch einen Deckel
auflegen. Im heißen
Wasserbad bei 170°C im Backofen etwa 90 Minuten garen.
Abkühlen lassen, mit einem Brettchen beschweren, je doch
erst, wenn das flüssig
gewordene Fett erstarrt ist, ein Gewicht
auflegen, damit die Terrine gepresst
wird (sonst tritt alles Fett,
das die Terrine ja geschmeidig halten soll, aus,
und sie wird trocken )
Mindestens einen, besser zwei Tage kalt stellen, bevor
die Terrine
angeschnitten wird. Dazu Oliven, eingelegte Chilischoten oder
Gürkchen und frisch aufgebackenes Baguette reichen.
Aus dem Kochbuch:
Provence