Rotkohl nach Thomas Bühner "La Table"
Für 12 Personen:
1 Rotkohl,
4 Schalotten,
3 Nelken,
4 zerdrückte
Wachholderbeeren,
1/2 Zimtstange,
1 Lorbeerblatt,
0,5 Liter Rotwein,
0,2
Liter Portwein,
0,1 Liter Cassislikör,
0,3 Liter gepresster Orangensaft,
0,1
Liter Rotweinessig,
grobes Meersalz,
1/2 Vanilleschote,
100g Salzbutter,
150g
Gänse- oder Schweineschmalz
Schalotten in sehr feine Streifen schneiden. Den
Rotkohl
von den äußeren Blättern befreien, vierteln, den Strunk
entfernen
und in sehr feine Streifen schneiden.
Den Gewürzbeutel zugeben, mit den Bestandteilen
der
Marinade vermengen und zwei bis drei Tage im
Kühlschrank
marinieren. Butter und Zucker in einem
Topf karamelisieren, den abgetropftenRotkohl
zugeben,
gut durchrühren und mit dem Marinadenfond ablöschen
und den
Schmalz zugeben. Nun auf kleiner Hitze ca. vier
Stunden langsam garen. Wenn
der Rotkohl gar ist, diesen
noch einmal nachschmecken und weitere zwei
Tage
zum Durchziehen beiseite stellen.
Erste jetzt zum servieren
erwärmen.