Stürmischer Rochenflügel
Gérard Rabaey, Le Pont de Brent, Brent-Montreux Schweiz
Rochenflügelfilet gebraten mit Kapernsauce und geschmortem Gemüse
Zutaten für 4 Personen:
4 Rochenflügelfilets
à ca. 120 g
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl zum Braten
2 EL Butter
3
EL Aceto Balsamico
Für die Sauce:
200 ml Fischfumet (d. h. Fischbrühe)
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe,
fein gehackt1 Tomate,
enthäutet, entkernt und in kleine Würfel
geschnitten
Salz,
Pfeffer
2 EL Kapern
2 EL kaltgepresstes Olivenöl
4 Minikarotten
4 Minifenchel
4 Frühlingszwiebeln
1 Stange Staudensellerie, in Rauten geschnitten
3 EL Olivenöl
4 ofengetrocknete Tomatenviertel
Salz, Pfeffer
1 Hand voll Rucolablättchen
Vinaigrette aus 1
EL Zitronensaft, 2 EL Sahne
Salz und Pfeffer
2 Tomaten, enthäutet, entkernt, in kleine Würfel
geschnitten und in Olivenöl gegart
2 EL sehr fein geschnittener Schnittlauch
Die Rochenflügelfilets mit Salz und Pfeffer
würzen
und beiseite legen.
Für die Sauce: Fischfumet in einem Topf
zum
Kochen bringen. Schalotten, Knoblauch
und Tomatenwürfel hinzugeben und um
ein
Drittel einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen,
dann die Kapern
und das Olivenöl unterrühren.
Topf vom Herd ziehen.
Karotten, Fenchel, Frühlingszwiebeln und
Sellerierauten
in einer Pfanne im Olivenöl
bei mittlerer Hitze knackig gar braten.
Zum
Schluss die Tomatenviertel zugeben,
mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer zweiten Pfanne die Rochenflügelfilets
von
beiden Seiten in Olivenöl braten,
am Ende der Garzeit die Butter hinzufügen.
Die Fischfilets aus der Pfanne nehmen,
den Bratsatz mit Balsamicoessig
ablöschen
und auf die Hälfte einkochen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Rucolablättchen mit der Zitronen-Sahne-Vinaigrette
würzen.
Zum Servieren: Gegarte Tomatenwürfel auf
Teller
verteilen, mit je einem Rochenflügel belegen.
Mit geschmortem Gemüse und
Rucolablättchen
garnieren. Zum Schluss die Teller mit Sauce
und Balsamicoreduktion
beträufeln,
mit Schnittlauch bestreuen und servieren.