Dorade mit Kerbelfüllung

Zubereitungszeit 2 Stunden
Für vier Personen

Für das Gemüse

Ausserdem
Küchengarn zu binden
gebuttertes Pergament- oder Bachpapier

Doraden durch den Rücken entgrähten.
Für die Füllung das Weißbrot in grobe Würfel schneiden.
in eine große Schüssel geben und mit der Milch
vermischen. Die Schalotten schälen, den Knoblauch
abziehen., Sellerie und Möhren putzen und alles in kleine
Würfel schneiden. Die Gemüse und Schalottenwürfel in
der Butter anbraten, den Noilly Prat angießen und die
Mischung im geschlossenen Topf bissfest garen. Die
Masse vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Den Grill anheizen oder den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Das Ei verquierlen und mit dem gegarten Gemüse, dem
ausgedrückten Weißbrot und dem Kerbel in einer Schüssel
gründlich vermischen.  Mit Salz, Pfeffer und etwas
Zitronensaft abschmecken. Die Doraden aufklappen,
innen mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Masse füllen
und mit Küchengarn wie eine Roulade zubinden.

Für das Gemüse die Möhren schälen, den Stangensellerie
und den Lauch Putzen und Waschen. Schneiden Sie das
Gemüse in feine Streifen und geben Sie sie zusammen
mit den Butterstückchen in eine feurefeste Form. Mit
dem Fischfond angießen, die Fische außen mit Salz und
Pfeffer würzen und auf das Gemüse legen. Die Form mit
dem gebutterten Pergamentpapier abdecken und den
Fisch im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten garen.
Die Fische aus der Form nehmen, das Küchengarn entfernen
und mit Gemüse und etwas Schmorfond auf Teller anrichten.

Für die Grillversion die genauso verfahren wie
beschrieben, nur die Fische und die anderen Zutaten
fest in stabile Aluminiumfolie einwickeln. Dann auf den
vorgeheizten Grill geben. Die zwei Packchen müßen sich
aufblasen. Nach ca. 20 Minuten sind auch diese Fische gar.

Aus Teubner DAS GROSSE BUCH VOM FISCH

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