Canard à l' orange

1 küchenfertige Ente, ca. 2,3 kg,
Salz, frisch emahlener schwarzer Pfeffer,
100g Butter,
200 ml Orangenlikör,
6 Orangen,
200g Schlagsahne,
1 TL Fleischextrakt,
1 EL Weinessig,
Zucker,

Die Ente waschen, trockentupfen, innen und außen mit
Salz und Pfeffer einreiben. An den Keulen und auf der
Brustseite mehrmals anstechen. Die Haut vom Hals und
die Flügel auf den Rücken binden. Ich habe noch
2 Orangen aufgeschnitten und die Ente damit gefüllt.
Hat sich prima bewährt.

Einen Bräter mit reichlich Butter ausfetten.  Die restliche
Butter in einem Pfännchen zerlassen. Die Ente mit der
Brustseite nach unten in den Bräter legen und mit
flüssiger Butterbestreichen. Im vorgeheitzten Backofen
bei 200°C auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten
Braten, dabei alle 10 Minuten die Entenhaut mit Butter
bestreichen.

Nach 30 Minuten die Ente umdrehen und mit dem
Orangelikör begießen. Weitere 30 Minuten braten.
3 Orangen auspressen.
Die fertige, knusprige Ente aus dem Bräter nehmen
und warm stellen.

Den Bratenfond durch ein Sieb in eine Pfanne passieren
und weitgehend entfetten. Mit dem Saft von 3 Orangen
den Satz im Bräter loskochen und ebenfalls in die
Pfanne passieren. Die Sahne angießen, Fleischextrakt
und Weinessig unterrühren, mit Zucker, Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Sauce etwas einkochen lassen.

1 Orange unter heißem wasser bürsten und trocknen.
Mit dem Juliennereißer die Schale in dünnen Streifen
abziehen und in Zucker wälzen.

3 Orangen schälen, dabei sorgfältig die weiße Haut
entfernen, die Orangen filetieren und in der Sauce erhitzen.
Ente und Orangenfilets auf einer tiefen, vorgewärmten
Platte anrichten und die Filets mit der Sauce überziehen.
Die Ente mit den Juliennestreifen garnieren.

Aus Kulinarische Begegnungen von Karin Clement und Walter Stemberg.

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