Champangercocktail
von Johann Lafer
Dessert: Champagnercocktail
von Johann Lafer
Zutaten (6 Personen)
Für das Himbeerpüree
100 g Himbeeren
30
g Puderzucker
1 EL Himbeergeist
Für die Champagnercrème
100
ml Champagner
50 g Zucker
½ unbehandelte Orange
2 Eigelbe
2 Blatt
Gelatine
50 g Sahne
1 Eiweiß
20 g Zucker
Für das Champagnersüppchen
100
ml Weißwein
20 g Zucker
½ unbehandelte Limone
1 Sternanis
1 Gewürznelke
3
Blatt Gelatine
50 ml Champagner
Für die Champagnersabayon
90
ml Champagner
3 Eigelbe
30 g Zucker
½ Vanilleschote
Für die Dekoration
Minze
Schokoladenornamente
60
g Himbeeren
Zubereitung
1.
Für das Himbeerpüree Himbeeren, Puderzucker und
Himbeergeist mischen, durch
ein Sieb streichen und je ein
Esslöffel davon auf sechs Champagnergläser
verteilen.
2.
Für die Champagnercrème Champagner, Zucker,
Schale einer halben unbehandelten
Orange und Eigelbe
über dem heißen Wasserbad aufschlagen, bis eine
cremige
Masse entsteht.
3. Die in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte
Gelatine zugeben, glatt rühren und die Masse abkühlen
lassen, bis sie
zu stocken beginnt.
4. Anschließend zuerst die geschlagene Sahne, dann
das
mit etwas Zucker aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig
unterheben.
Die Champagnergläser
bis zur Hälfte mit der
Champagnercrème füllen und kalt stellen.
5. Für
das Champagnersüppchen Weißwein,
Zucker, Saft und Schale einer halben Limone,
Sternanis und Gewürznelke
einmal aufkochen lassen. Auch hier die in kaltem
Wasser
eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine zugeben, das
Ganze
durch ein Sieb passieren und auf Eis stellen.
6. Wenn die Masse leicht zu
stocken beginnt,
den Champagner vorsichtig mit Hilfe einer Schöpfkelle einziehen.
Anschließend
das Champagnersüppchen bis zwei Zentimeter
unter den Rand der Champagnergläser
füllen und diese
wieder kalt stellen.
7. Für die Champagnersabayon Champagner,
Eigelbe,
Zucker und Mark einer halben Vanilleschote über dem Wasserbad
schön
schaumig schlagen. Die Schüssel vom Wasserbad
nehmen und noch etwas weiterschlagen.
8.
Champagnersabayon auf die Gläser verteilen.
Das Ganze dekorieren z. B. mit
Schokoladenornamenten, Himbeeren,
Minze und servieren.